Le chef Guillaume Goupil, du restaurant "Le Baudelaire", à Paris, nous propose en cette période de fêtes de fin d'année, une entrée : un "casse-croûte d'escargots" avec des gnocchettis à l'ail. Voici la recette, en images, et pas à pas...
Guillaume Goupil est le chef du restaurant "Le Baudelaire", dans le 1er arrondissement de Paris. En cette période de fêtes de fin d'année, il nous propose la recette de l'une de ses entrées : le "casse-croûte d'escargots".Face caméra, le chef trentenaire étoilé a accepté de nous guider, pas à pas, pour cette recette qui allie carotte, oignon, escargots, et le pain de campagne...
La base
| 400g d’escargot (La Fontaine de Bernn) (90 pièces) 100g de carotte 100g d’oignon 50g de céleri branche Poivre grain / Gros sel |
Les gnocchiettis à l'ail
| 300g de Lutosa (farine de pomme de terre) 100g de farine 15g de purée d’ail confit 30g de jaune d’œuf |
La garniture
| 300g de pousses d’épinards 1 pain de campagne (Poujauran) |
La sauce
| 150g de jus de volaille Vinaigre de Xérès |
La finition
| Poivre du moulin 50g d’huile rissoline 100g de beurre |
Colorer les gnocchis avec le mélange huile et beurre, ajouter les escargots. Rectifier l’assaisonnement et terminer avec les épinards au moment du dressage. Dresser en cercle et finir avec les fines tuiles de pain.
